ロゼワインはどうやって作られてるの?意外と知らない3種類の作り方について news

ロゼワインはどうやって作られてるの?意外と知らない3種類の作り方について

ロゼワインの作りかた

ロゼのピンク色にはいろいろな色がある。それこそ、ものすごく淡い ほとんど白に近いピンクから これは、赤ワインでは無いのかと思ってしまうほど 濃いロゼまで作り方によりさまざまな色ができあがる。


また、色彩的にはピンクというと赤に白を混ぜるとその色になることはよく知られているが世界中のある一部を除いては 赤ワインと白ワインを混ぜるのは禁止されている。

※上記の赤ワイン+白ワインで作られる一部の例外はシャンパーニュを含むスパークリングワインなどがあげられる。

一般的なロゼのつくりかた

それでは一般的なロゼワインはどのように作られるのだろうか?

ロゼワインのぶどう品種

まずは使われるブドウ品種から見てみよう。

基本的にロゼワインは黒ブドウ品種(赤ワイン用のブドウ品種)を使って作られる。世界のいろいろな地域で ロゼワインはつくられていて 旧世界から新世界まで たくさんの種類のブドウ品種が使われている。


世界的に栽培されている黒ブドウ カベルネソーヴィニョンやピノノワールなどの超メジャー級から、 地元(ローカルエリア)では4番を打てるよ・・・。といった土着品種、たとえば舌を噛みそうな名前のギリシアのアギオルギティコやクシノマブロ、また南アフリカ特有のピノノワールとサンソ―を掛け合わせたピノタージュなど その土地にしかない黒ブドウからつくられるワインはその土地つまりテロワールをも反映することになる。


世界各地の様々な地域で世界的に有名なブドウ品種やその土地独自の黒ブドウを使って醸造が行われている。


また、1本のロゼをつくるとき単一品種のブドウで作られることもあるし、いくつかの種類のブドウを配合してつくられるものもあり、使われるブドウ品種やその掛け合わせは いたって自由である。多くの品種を使ってつくられる場合は、そのブドウ品種が持っている得意なところを受け持ち、他の品種にない部分をお互いに補ってオーケストレーションされる。


たとえば、ロゼ産地の銀座 フランスのプロヴァンス地方では 多品種のブドウが使われることが多いが その良い手本として ハリウッドスターがオーナーのミラヴァルをみてみたい。サンソー、グルナッシュ、ロールは直接圧搾し、旨みとボディだけを抽出。シラーの一部はセニエを行い、色味とコクを引き出し、その後、温度管理されたステンレスタンク(95%)と木樽(5%)で発酵させることにより それぞれのブドウ果実本来の美味しさを活かしている。


ここまでの話しを総合すると ロゼは 自由なモノづくり、多様な価値観のモノづくりを反映しているので 結果的に世界中に様々なロゼが存在する。

3種類のロゼワインの醸造法

さてここからは 醸造法の説明となるが ロゼをつくるには代表的な3つの方法がある。


色が薄くできるほうから濃いほうへ順番にみていきたい。

直接圧搾法(Pressurage Direct or Direct Press)

1つ目は直接圧搾法(Presssurage direct) これは白ワインをつくる要領でブドウを圧搾してから果汁を発酵させる方法。破砕、圧搾時に 果皮から少ないアントシアニン色素が 果汁にほんのりと移り比較的果皮と果汁の接触時間が短かいため薄いロゼの色合いとなる。

プロヴァンスでよく用いられている方法で、南仏のロゼワインが淡く輝くようなピンクをしているのは果皮とのスキンコンタクトが極端に少ないため。

セニエ法(Saignee)

2つ目の方法は セニエ法(Saignee)黒ブドウから、除梗、破砕して果醪をタンクに入れ、発酵開始前、もしくは醸しの早い段階で タンク下部のドレインから果醪の自重でかなりの量の果汁を流出することができる。この果汁を発酵させてロゼワインをつくる。直接圧搾法と比べ果皮と果汁の接触時間が長いため濃い目のロゼとなる。


セニエとはフランス語で血抜きのことで 中世、医学の世界では澱んだ血液を体から抜くことにより健康を保持するという医学療法があったがピンク色の果汁を抜く工程が、血を抜くことに見えたためこの名前が付いた。セニエと直接圧搾のどちらが濃い色になるかという質問をされ迷ったときには血の色を思い出せば セニエのほうが濃い色になることがわかる。

混醸法

3つ目の方法は 混醸法(この方法は濃さを黒白の比率で調整する。)

ドイツのロートリングのように黒と白のブドウを混ぜた状態で発酵させる。これは白ブドウ品種を使っている時点で特別な作り方であるのと、あくまでも果醪の状態での混醸は可能でワインになってからの混合は認められていない。


このように様々なブドウ品種や醸造法の掛け合わせにより ロゼは一つ一つの個性が際立ったものになり、生産国や産地、ブドウ品種、醸造法などの様々な要素からひとつとして同じものができない個性のあるものとなっている。


欧米(特にフランスとアメリカ)では 大ブームとなっているロゼワイン。様々な個性を持ったロゼワインを いくつか並べて自分の嗜好にあったロゼを探してみるのも面白い。